„Никой не е по-голям от хляба!“
Защо хляб с квас?
За 40 % от населението на света хлябът е основна храна. Хлебарството е един от най-старите занаяти. Според историци хлябът е бил открит преди 15 хиляди години.
За първи истински хлебопекари се считат древните египтяни. Още преди 6 хиляди години, хората случайно откриват начин тестото да става по-пухкаво, когато вкисне (втасва). Така на мястото на твърдите като камък питки се появява мекия хляб.
И така до средата на миналия век хлебопекарствоторството се е развивало най-вече по отношение на техниката и технологията за производството му, но във всички случаи на базата на процесите на естествената ферментация с помощта на лактобактериите, без намесата на синтетични добавки.
В наши дни човечеството масово започна да прилага маята в производството на хляба. Маята (термофилните дрожди) е изкуствено създаден продукт, чрез който е възможно да се произведе хляб много бързо.
Хлебопекарите все повече поставят като приоритет такива критерии като печалбата пред природосъобразността. Така натуралният продукт – хляб с квас, с бавния си и нископроизводствен процес бързо отстъпва мястото на хляба с мая, който става бързо, дава възможност процесът да се автоматизира и да падне цената на крайния продукт.
Защо да изберем, въпреки по-високата му цена – хляб с квас?
- Когато квасим хляба, по време на ферментацията, лактобактериите деактивират нехранителните и затрудняващи метаболизма ензимни инхибитори, които се съдържат в зърното (брашното).
- По време на киселото втасване на хляба, когато го квасим, фитиновата киселина (друга нехранителна съставка на зърното) се разгражда.
- Почти всички зърнени култури съдържат глутен-протеинова смес, трудно усвоима във вида в който се намира в зърното. Глутенът е питателен за човешките клетки когато е претърпял ферментация и се е разградил на аминокиселини. Този процес е видим при квасене на хлябът.
Хлябът с квас притежава всички предимства на ферментиралите храни, които са вид лекарство за човека. Квасеният хляб е естествен пробиотик за нас.
Дори и след изпичането му в него се съдържат лактобактерии поради факта, че средата на хляба остава с много по-ниска температура от тази на кората. Затова и парченце от квасения хляб може да послужи като стартов материал за създаване на жив квас. Проучване сочи, че при прием на хляб с квас нивата на кръвната захар са много по-ниски.
За този, който за пръв път опитва квасен хляб, вкусът може да му се стори странен, но си заслужава да се свикне. Ефектът от консумацията му най-бързо се проявява при хора с храносмилателни проблеми. Само при няколко последователни приема на квасен хляб резултатът е осезаем.
Емилия Драганова/майстор в пекарна „Антик”/
