Истинският кашкавал е вид твърдо сирене претърпяло процес на чедеризация (втасване). Произвежда се предимно в страните от Балканския полуостров. Исторически данни показват, че кашкавалът се е произвеждал у нас първоначално само от овче мляко през летните месеци във високопланинските райони. Днес добивът на кашкавал в България заема второ място след бялото саламурено сирене.
Кашкавалът от овче мляко е известен у нас като „Балкан”, от краве мляко – като „Витоша”.
Зреенето на пита истински кашкавал продължава до 2 месеца. По време на зреенето в кашкавала вече има наличие на 20 аминокиселини, от които 10 незаменими, те определят високата хранителна стойност на продукта.
